[非遗图整合四大产业]整合的滋味

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早晨，当第一缕金色的阳光照耀在三条街上时，象征着美好生活的花草渐渐变成了沉睡的城市中的苏醒，有着明亮的光影。许多鞍山人在这条巷子里用热气腾腾的美味早餐开始他们的一天。

20世纪50年代，铁东区的三岛街曾是鞍山地区著名的风味美食街。因为它位于鞍山市中心的黄金位置，它使饮食文化融入这片土地，生产和延续了各种各样的美食。在这些美味的食物中，鞍山市的上海新立熏腊店的金字招牌最引人注目。

味觉融合

在三岛街，一栋有前店和后厂的两层楼建筑是鞍山市上海新立熏肉店的总部。58岁的技术总监王卓刚告诉记者，这座建筑建于1928年，是日伪时期的产物。除了新立熏蜡店的建筑本身，在这座两层楼建筑里工作的人和发生的事情都是这座城市历史的一部分。

鞍山市的上海新力熏腊店是伴随着新中国的建设热潮而诞生的。新中国成立后，大批工业工人聚集在鞍山，建设共和国的长子鞍钢。为了响应全国支持鞍钢的号召，许多上海企业派技术人员到鞍山。当时鞍山人口增长迅速，需求旺盛，南方的烹饪技术传播迅速。当时，南北饮食充分发挥潜力，繁荣发展，极大地丰富和促进了鞍山餐饮业的发展，其中最具代表性的是上海的新立熏肉制品。

鞍山市上海新立熏肉店董事长赵在一次采访中提到，当时煮白肉是东北人吃猪肉的一种常见方式。把大块的猪肉放在一个大锅里，加入简单的盐和调味料，在一个大锅里煮，或者剁碎做成肉馅的饺子。

上海新力熏肉店带来了完全不同的熟食加工方法。用水果和柴火熏制的腊肠肉枣的焦糖味中充满了浓郁的肉粒，热的时候会冒出很多肉汁；酱猪蹄熏鸡已经成为鞍山人除夕晚餐的一道硬菜。每顿饭必须吃一盘又肥又瘦的胜利肠。酱脊入口咸而香，猪蹄鸡肝软而醇

移民把他们原有的经济文化观念带到了鞍山，同时也把他们原有的饮食习俗和观念带到了鞍山。这些饮食习俗和观念不仅丰富了鞍山饮食文化的内涵，也为当代鞍山饮食文化的发展增添了生机和活力。东北熏酱浓而醇，西南熏蜡美，东南地区甜而咸。一家新立熏蜡店能让每个人品尝到家乡的味道，这是当地饮食文化融合后诞生的神奇。

技术融合

王卓刚说，顾客经常说去上海找不到新立熏肉店的总部。事实上，与其他马鞍企业不同的是，1956年，上海新力熏腊店从上海大道乔佛里迁到鞍山，包括杨、孙广岳、张增红、、曲在内的五名技术人员带着几个包袱、几个旧锅、一个俄制叉烧炉、一台手动牙线器，以及最重要的几罐老汤，与家人一起搬迁。

在20世纪70年代和80年代，商品供不应求，50岁以上的鞍山人对门票供应的实施印象深刻。很多商品即使有钱也买不到，新立熏肉就是其中之一。美味的熟肉制品使鞍山市民养成了积累肉票赊账的习惯。当时，肉枣的生产直到每年十月才开始(通常是在春节前几天结束)，所以是由师傅和工人制作的，必须按计划生产，所以产量很小。人们拿着肉票排队购买真正的肉枣和香肠，这在春节前成了一道风景。

有些人急于等待，害怕买不起，他们尽力要求人们去寻找关系。一旦他们买下它们，他们的快乐无以言表。他们是否能买到肉枣和香肠成为衡量一个人处理事务的能力和当时社会地位的标准。王卓刚还记得，20世纪80年代，猪肉的价格是1元/公斤，而新立胜利香肠的价格是1.16元/公斤。我不记得肉枣价格的原因是，这种奢侈品在那个时候从来没有买过。它不仅表达了每个人的无奈，也反映了新立熏蜡制品的流行。

每天早上7点，上海新力熏肉店准时开业。空气中有一股强烈的肉和中草药的味道。干净整洁的箱子，砖砌的火炉，白缸里的汤锅，滚滚的盐水，传承的气息散落在每一个角落。

放入了多少种中草药？

除了肉桂，还有18种。

汤料能保存几十年吗？

汤料一直在里面流通。每天消毒灭菌，然后再放入香料。

有固定的喂养方式吗？

投料比是非遗传遗传的核心，投料比的主人是新立熏蜡制品生产工艺的继承者。

虽然老汤已经传承了几十年，但事实上，从1898年第一代传人杨秀生开始，新立熏肉店在传承的道路上，从借鉴欧洲熟肉制品的生产工艺，到添加十几味中药改善口感，再到现在不断提高糖盐调料的比例，已经有100多年的历史了。正如百年老汤的精华每天被舀出来填满一样，老汤的精华依然存在，但不知不觉中，汤里加入了新鲜的配料，信念也是如此。为了突出地域特色和传承口味，上海新力熏肉店商标于1984年专门注册。

机构整合

传统的老字号餐厅通常以其工艺而闻名，而车间式生产难以控制，也难以标准化。面对越来越专业化的连锁竞争模式，新立也意识到食品工业的发展应该走规模化、标准化的道路。

20世纪90年代末，新立进行了第一次改革，从行政公司改组为企业，开始面向市场发展。成为企业后，信任和利润的市场化程度远远不够，导致了第二次重组。自2005年以来，实诚已先后发展了21家分公司。很多鞍山人不知道，新立早在1998年就获得了中国老字号的称号，2006年被商务部重新认定为中国老字号，当时鞍山是唯一的一个。

重组后，新立不断调整生产时间和产品类型。第一类工人每天刚过0: 00就开始生产肉枣和香肠，第二类工人在凌晨3: 30到达工作地点抽酱油，第三类工人在大约早上6: 30将美味的产品和温暖的气息放在销售柜台上。从商店成立之初，新立就一直吃新鲜的产品，这些产品不会在第二天或后天转售。首先，如果没有防腐剂，它是无法下咽的，其次，它会在一夜之间失去它的醇厚味道。吸烟的时间和温度非常重要。如果时间短，它会油腻，如果时间长，它不会被咀嚼。产品质量是新立的基础。

真正没有抛弃传统工艺，配方被严格控制。许多工序，如拌馅、拌馅、填馅、烹饪、烹饪、熏蒸和烟熏，仍然遵循手工生产模式。

由于质量要求严格、传统工艺典型、工艺特色明显、民俗风情、南北融合风味食品的特点以及不可忽视的历史价值、社会价值和经济价值，新立熏蜡制品的制作技艺被列入2013年鞍山市非物质文化遗产名录。正如王卓刚告诉记者的那样:生活中的非物质文化遗产不仅面临传承，也面临创新。只有两者结合起来，企业才有活力，产品才有竞争力。近年来，我们在继承和创新方面做出了巨大努力，并在继承的基础上融入了现代理念。

在上个世纪，很少有著名的餐馆在风味美食街上兴旺发展。有些人失去了自己的特点，有些人消失了，有些人换了职业，但他们仍然坚持自己的主业。

四大产业融合

在成为非基因工程项目后，新立有了更多的社会责任，无私地传授经验，使技能透明化，推动产业发展，吸引更多的人参与。在4月举行的2019年全国青年羽毛球锦标赛上，新立熏肉产品也在现场展示，吸引了众多外国游客的目光。这是鞍山的特产吗？香肠也是非传统食品，所以我们在这里吃的不是肉，而是文化。

在文化、旅游、体育、健康一体化的影响下，新立以熏蜡制作技艺为文化核心，在传承文化的基础上不断丰富和完善其文化内涵，使历史内涵与时代内涵不断融合，拓展了非物质文化遗产的内涵和外延。正如王卓刚所说，既然新立成功申请了非遗，它就有义务保护和传承这项古老的技能。每当你吃它的时候，它总是这个传统的老味道。

今天，在新立店，你可以随意询问任何一位顾客，获得好评。新立熏肉店是上海的，你知道吗？这不是我们鞍山的老口味吗？我从小就一直在吃。这绝对是正宗的鞍山口味。你定期来买它吗？我经常来买东西，有时下班后路过，有时我会做一次特别的旅行。

作为社会习俗和生活习惯的文化沉淀，诚信熏蜡产品始终伴随着时代的变迁，影响着鞍山人民生活的方方面面。与此同时，与信任和利益相关的各种故事、记忆和感受，成为特定时代鞍山饮食文化的重要组成部分。

鞍山日报全媒体记者王友

来源：鞍山新闻